Receptions

Oeufs en meurette au Chardonnay du Jura

Pour 4 personnes :

Sauce :

• 10 cl de vinaigre d’alcool
• 8 œufs
• 25 cl vin blanc Chardonnay
• 50cl crème fleurette (35 % mg)
  
• 50 g d’échalotes
  
• 25 g de beurre

Garniture :

• 50 g de champignons de Paris
  
• 50 g d’oignons grelots
  
• 50 g de lardons
• 4 tranches fines de pain de campagne
• ¼ d’une botte de persil haché
• Sel poivre

Préparation de la Sauce :

Faire réduire le vin blanc avec les échalotes (réduire de 2/3)
Verser la crème et faire réduire de 1/3
Incorporer le beurre et mixer la sauce après avoir assaisonner
Préparation de la garniture :

Couper les champignons en quartiers et les poêler au beurre
Cuire les oignons en compoté (enlevé l’eau et ajouter le beurre et le sel)
Blanchir les lardons (départ eau froide)
Assembler le tout et garnir l’assiette
Toaster les tranches de pain et hacher le persil

Pocher les œufs :

Faire bouillir 1 l d’eau avec le vinaigre d’alcool
Cassez les œufs dans des ramequins individuels
Cuisson : pocher les œufs 45 sec et dresser

Suprême de volaille fermière au vin jaune et morilles

Pour 4 personnes :

• 4 suprêmes de volaille calibrés à 200 gr/pièce
• 40 g de morilles séchées et faire tremper dans l’eau froide
• 30 cl de crème fleurette 35 % mg
• 40 g de beurre
• 10 cl de vin jaune
  
• Jus de poulet
  
• Sel, poivre
  
• 20 g d’échalotes
  
• 20 g de carottes
  
• 1 bouquet garni

Mettre à feu doux le jus de poulet + vin jaune + carottes coupées + échalotes émincées + bouquet garni.
Retirer les suprêmes crémés et réduire de 2/3
Mettre 5 cl de jus de morilles
Beurrer et passer la sauce au chinois
Mixer la sauce et assaisonner et incorporer les morilles et les suprêmes avant de servir, pour les réchauffer.